Recette biscuits RUSKS | spécialité nationale

07 MARS 2021

Je suis à GEORGES dans un BNB chez ANSIE. On discute beaucoup, on refait le monde. Mais on parle aussi de cuisine, elle a quelques recettes familiales, ses spécialités personnelles.

Elle m’a parlé de RUSKS, un biscuit sec que l’on trouve partout dans le pays. Elle réalise sa recette depuis 30ans, toujours un succès autour d’elle. Il me viens l’idée de lui proposer d’en faire ensemble. Yes ! elle accepte.

RUSKS

Le rusk est une vielle recette de croquant en forme de briquettes, qui devait bien se conserver. Il existe beaucoup de recettes évidemment, et de parfums différents : céréales, graines, fruits secs. Je pense qu’il s’adapte bien aux nouvelles modes de graines santé. Il est parfait trempé au petit déjeuner. Je l’avais déjà adopté, j’en était à presque la fin de mon 3e sachet.

LA RECETTE

Elle a deux plaques spéciales, du coup les quantités ci dessous lui sont adaptées, remplirons les deux étages du four à bloc. C’est bien calculé.

Ingrédients :

• 1,5Kg de farine avec déjà sa levure chimique
• 5g de sel ou 1 cuillère à café
• 10g de levure chimique supplémentaire
• 375g de beurre froid
• 300g de sucre poudre
• 300g de corn flaques (type all bran si possible)
• 500ml de lait +un peu de vinaigre blanc (remplace la crème fraiche)
• 2 œufs
• 300ml d’huile
• agréments divers au choix : graines, raisins secs, amandes concassées, baies …

ustensiles :

• grand plat haut pour le mélange, un saladier pour les liquides
• 2 grandes plaques rectangulaires spécial Rusks avec leur grille/lames de découpe (vous allez voir). Ou seulement 2 plaques, ou moules à cakes, ça changera le mode de découpe.

• cuisson au four
• 1h de préparation, 1h de cuisson, + 5 à 7h de séchage au four chaud.

procédé :

• tamiser la farine, ajouter toutes les poudres et les agrémentations sèches.
• découper le beure froid en petits cubes, les ajouter, et sabler les morceaux de beurre (les mélanger/écraser dans la farine entre les doigts), il ne restera pas de gros morceaux de beurre. Ne pas pétrir, ni faire de boule.

• dans le saladier : lait + vinaigre (astuce) +oeufs battus + huile.
• humidifier le mélange de farine par endroits progressivement. Mélanger pour seulement tout humidifier, finir à la main. Ne pas pétrir, ni faire de boule.

• huiler-beurrer les plaques
• pré chauffer le four à 180°.
• séparer en deux parties égales.
• répartir la pate avec les doigts, finir bien plat, Il me semble que ça faisait 1,5cm d’épaisseur. Ne pas faire plus pour la bonne cuisson. Ca va lever.
• là une ménagère sud africaine responsable aura l’option grille de découpe adapté à la tôle : on applique la grille de tout son poids sur toute la surface, ça va cuire avec. Pour nous, je pense qu’il faudra découper à 3/4 de la cuisson.

• enfourner à 180° pour 50 à 60mn. Sans la plaque de découpe, je pense qu’on fera une pause dès que la couleur va virer, on va sortir du four pour découper mais laisser les biscuits en place., puis re enfourner.
  Morceaux de 2cm par 6cm de long?

• surveiller la couleur et adapter la température et la durée. Même avec la grille de découpe, les cotés sont dorés.
• à la fin laisser refroidir dans le four porte entrouverte, four éteint.

SECHAGE

• Sortir le tout et disposer les biscuits espacés, sur les grilles du four.
• Mettre le four sur 70°, bloquer la porte légèrement entrouverte (cuillère en bois). Vérifier que le four ne s’arrête pas dans ce cas.
• Nous avons cuisiné entre 7 et 8, cuit entre 8 et 9, séchage la nuit jusqu’au lever.
• conserver dans des sachets hermétiques ou des boites en fer.

En toute objectivité, je trouve les dosages parfaits : aspect pas du tout gras, entre le coquant et le croustillant, dosage de sucre léger et parfait pour le goût français. Le « all bran » donne un petit goût rustique. Certaines graines plus parfumées arrivent en surprises.

Nous aurons besoin d’ajuster la bonne quantité de levure vu qu’en France la farine n’est pas fournie pré mélangée (sinon en levure le boulanger, pas adapté ici).

C’est un peu comme nos croquettes : c’est addictif ! J’ai bien tapé dans le stock ce soir pendant ma page d’écriture.